Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»




НазваниеМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»
страница1/15
Дата публикации18.06.2013
Размер1.06 Mb.
ТипМетодические указания
www.vbibl.ru > География > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15





БКТ

НОУ СПО Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза

СМК


Методические указания

по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»

Страница 0 из 48






Методические указания

по выполнению

курсовой работы
по дисциплине

Организация производства”
для специальности 260502

Технология продукции

общественного питания”

г.Барнаул,09г.



Одобрена на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин


Председатель цикловой

комиссии технологических дисциплин:_____________

(Сновицкая Л.В.)

Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню

подготовки выпускника среднего специального учебного заведения потребительской кооперации Зам.директора по УР______




Автор:____________Позднякова Т.Н.

Рецензенты:_________Бражникова Л.И.

преподаватель Барнаульского торгово-экономического колледжа

________Cновицкая Л.В.

преподаватель БКТ








Содержание

1. Пояснительная записка………………………………………………..5

2. Общие требования к оформлению………………………………........6

3. Титульный лист курсовой работы……………………………….........7

4. Содержание курсовой работы……………………………………........8

5. Технологические расчеты…………………………………………….10

5.1. расчет производственной программы предприятия………………10

5.2. Составление плана-меню…………………………………………...11

5.3. расчет потребного количества сырья весом брутто………………12

5.4. Расчет рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени...13

5.5. Составление графика выхода на работу…………………………...14

5.6. расчет полезной площади цеха…………………………………….15

6. Примерная тематика курсовых работ……………………………….18

7.Приложение

7.1. Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий общественного питания

7.1.1. столовой…………………………………………………………..21

7.1.2. столовой при промышленном предприятии……………………22

7.1.3. столовой при учебном заведении………………………………..22

7.1.4. ресторана………………………………………………………….23

7.1.5. кафе с самообслуживанием………………………………………24

7.1.6. кафе, с обслуживанием официантами……………………………24

7.1.7. закусочной…………………………………………………………25

7.2. коэффициенты потребления блюд…………………………………26

7.3 Примерное соотношение различных групп блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа………………………………………………………………………...27

7.4. Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба на одного человека………………………………29

7. 5. Примерный ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания

7.5.1 рестораны……………………………………………………………..31

7.5.2 бары……………………………………………………………………32

7.5.2.1.Винный бар………………………………………………………….32

7.5.2.2. Пивной бар………………………………………………………….33

7.5.2.3. Гриль- бар……………………………………………………………33

7.5.2.4. Молочный бар………………………………………………..............34

7.5.2.5. Салатные бары……………………………………………………….34

7.5.2.6. Фитнес – бар………………………………………………………….34

7.5.2.7. Экспресс- бар………………………………………………................35

7.5.2.8. Кофе-бары, шоколадные бары……………………………………….35

7.5.3.Кафе

7.5.3.1 Кафе – кондитерское…………………………………………………..35

7.5.3.2 Кафе молодежное………………………………………………………35

7.5.3.3 Кафе молочное…………………………………………………………36

7.5.3.4 Кафе мороженое……………………………………………..................36

7.5.3.5 Кафе детское……………………………………………………………36

7.5.3.6 Кафе общего типа……………………………………………………….36

7.5.4. Столовые………………………………………………………………….37

7.5.5. Закусочные

7.5.5.1. Закусочные, специализирующиеся на блюдах из рыбы……………..38

7.5.5.2. Блинная …………………………………………………………………38

7.5.5.3. Пирожковая……………………………………………………………..39

7.5.5.4. Чебуречная…………………………………………………....................39

7.5.5.5. Пельменная…………………………………………………....................39

7.5.5.6. Шашлычная………………………………………………………………39

7.5.5.7. Пиццерия…………………………………………………………………39

7.6. Нормы времени на приготовление блюд…………………………………..40

8. Список используемой литературы……………………………………………48



Пояснительная записка
Курсовая работа по дисциплине “Организация производства” для специальности 260502(2711) “Технология продукции общественного питания” ставит своей целью систематизации и закрепления полученных знаний и практических умений, развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности студентов, подготовить их к самостоятельной торгово-производственной деятельности на предприятиях общественного питания.

При разработке курсовой работы студенты должны использовать современные типы организации производства, правильно производить технологические расчеты цехов, связанные с составлением производственной программы (план-меню), расчетом сырья, расчетом и подбором оборудования, составлением графика выхода на работу, определением полезной и общей площади цеха с компоновкой оборудования.

В методических рекомендациях рассматриваются требования к выполнению к оформлению и содержанию курсовой работы.

Примерная тематика курсовых работ приведена в приложении.



2. ^ Общие требования к оформлению и содержанию
Курсовая работа состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части. Расчетно-пояснительная записка включает краткое и последовательное изложение работы: введение, характеристику предприятия, цеха, технологическую часть, используемую литературу.

Технологическая часть должна содержать расчеты, таблицы и графики, предусмотренные заданием, соответствующие пояснения.

Расчетно-пояснительная записка выполняется согласно требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999№16-32-55ин/16-В: “О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы по дисциплине в образовательном учреждении среднего профессионального образования” согласно которым объем курсовой работы должен составлять не менее 15- 20 страниц печатного текста форматом А-4 (210 мм -297 мм).

Пояснительная записка выполняется с применением печатных и графических устройств вывода ПК, через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта Times Roman Cyr № 14.

Расстояние от рамки формы до границ текста должно быть в начале строки - не менее 20 мм., в конце строки- не менее 10мм, до верхней и нижней строк- не менее 20 мм. Абзацы в тексте должны начинаться отступом 15- 17 мм.

Допущенные неточности в процессе выполнения пояснительной записки следует исправлять подчисткой или закрашивающим корректором.

Текст воспроизводится на одной стороне стандартного листа А 4, бумага одного цвета. Курсовая работа оформлена в папку и предусматривает сшивное закрепление листов, предотвращающих выпадение листов. Каждую главу следует начинать с нового листа. Все страницы работы пронумерованы арабскими цифрами. Номер проставляют на каждой странице в центре нижней части листа, шрифт №10.

^ Титульный лист курсовой работы

НОУ СПО Барнаульский кооперативный техникум

Алтайского Крайпотребсоюза
Курсовая работа

по_____________________________

(название дисциплины)

тема_________________________

(наименование темы)


Выполнил (а )_________________

(Фамилия, имя, отчество студента)

Группа __________________

Проверил _________________

(Ф. И. О. преподавателя)

Дата________________________

Подпись_____________________

Оценка ___________________

Барнаул 2009

4. Содержание курсовой работы
Введение

  1. Характеристика проектируемого предприятия.

  2. Характеристика проектируемого цеха.

  3. Технологические расчеты.

3.1. Расчет производственной программы предприятия.

3.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей.

3.1.2. Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту.

3.1.4. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума.

3.2. Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

3.3.Подбор оборудования.

3.4. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

3. 5. Составление графика выхода на работу.

3.6. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

3.7. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

3.8. Расчет полезной площади цеха.

3.9. Определение общей площади цеха.

4. Заключение

5. Список используемой литературы.

6. Приложение

6.1 График выхода на работу

6.2 План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования

6.3 Технологические карты

Задание

для курсовой работы по дисциплине

«Организация производства »

студенту _____________ курса ___________ группы

Фамилия, имя, отчество ______________________________

Тема задания:
_________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

  1. Характеристика проектируемого предприятия.

  2. Характеристика проектируемого цеха.

  3. Технологические расчеты.

3.1. Расчет производственной программы предприятия.

3.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей.

3.1.2. Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту.

3.1.4. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума.

3.2. Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

3.3.Подбор оборудования.

3.4. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

3. 5. Составление графика выхода на работу.

3.6. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

3.7. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

3.8. Расчет полезной площади цеха.

3.9. Определение общей площади цеха.

4. Заключение

5. Список используемой литературы.

6. Приложение

6.1 График выхода на работу

6.2 План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования

Дата выдачи ________________________

Срок окончания _____________________

^ 5. Технологические расчеты

5.1. Расчет производственной программы предприятия.

Производственная мощность проектируемого предприятия задана:

количеством посадочных мест в торговом зале предприятия для расчета овощного, мясо - рыбного, горячего и холодного цехов. В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Примерные графики загрузки торговых залов различных типов предприятий общественного питания указаны в приложении 7.1.

При исследовательской направленности курсовой работы график загрузки торгового зала конкретного предприятия составляется на основе наблюдения.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия
P*c*n (чел), где

N= 100

р- количество посадочных мест в проектируемом предприятии

n- Количество посадок в час

с- средний процент загрузки торгового зала %

Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала

Часы работы

Количество посадок в час

n

Средний

% загрузки зала

с

Количество потребителей

N

8-9










9-10










10-11










11-12











Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, (n) определяется по формуле:

n= N*m (блюд) где

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем (приложение 7.2)

Количество выпускаемых блюд для конкретного типа предприятия можно определить по СНиП или на основе отчетных данных предприятия.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m= m холодных блюд +m супов +mвторых +mсладких блюд

n холодных блюд =N*m холодных блюд; n супов =N*m супов и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу (табл.2).
^ Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту



п\п

Наименование блюд по видам

Количество потребителей,

чел


Коэффициент потребления

Количество блюд

1













2













итого














Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (приложение 7. 3)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3
^ таблица 3. Количество напитков, мучных изделий

№ п\п

Наименование напитков, мучных кондитерских изделий

Количество потребителей,

чел


Норма потребления на 1 человека в день: л, шт., кг

Количество














в литрах, штуках

в порциях, стаканах

1
















Для определения количество порций напитков, необходимо количество напитков в литрах разделить на норму порции (0,2).

Примерный ассортимент выпускаемой продукции для предприятий выполняется в виде таблицы 4 (приложение 7.4)


№ п/п

Наименование блюд

Количество, шт.










^ 5.2. Составление плана- меню

План- меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В предприятиях питания открытого типа план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятий, сезонности , разбивки блюд по ассортименту.

В плане-меню указываются номера рецептур, наименование и выход блюд, количество блюд каждого вида, выпускаемых за день. Утверждает план-меню руководитель предприятия, подписывает - заведующий производством предприятия питания. Примерный план-меню приведен в таблице 5.

План-меню на 10 марта 2009 г.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «информатика»
Информатика. Задания и методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «информатика» рассмотрены на заседании кафедры...

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Финансы и кредит»
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по анализу финансового 12 состояния организации 12
Методические указания предназначены для выполнения курсовых работ по дисциплине «Анализ хозяйственной деятельности» для студентов...

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Налогообложение предприятий»
Налогообложение предприятий: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Оренбург: вту, 2008. с

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы
...

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы уфа 2010
Стратегический менеджмент: Методические указания по выполнению курсовой работы по специальности 080507. 65 Менеджмент организации...

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания к выполнению курсовой работы (на примере создания...
В соответствии с учебным планом по дисциплине «Автоматизация технологических процессов и производств» студенты специальности 220301....

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы «Организация...
Общие положения

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания к выполнению курсовой работы общие положения
В процессе выполнения курсовой работы студент обязан изучить по избранной теме научную и специальную литературу, нормативные акты...

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» iconМетодические указания к выполнению курсовой работы общие положения
В процессе выполнения курсовой работы студент обязан изучить по избранной теме научную и специальную литературу, нормативные акты...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
www.vbibl.ru
Главная страница